鸡枞又名鸡棕、鸡松、鸡脚菇、蚁枞等等，是云南野生菌中著名的美味山珍，称之为菌中之王。其肉肥硕壮实，质细丝白，味鲜甜脆嫩，清香可口，无论色泽滋味，都可与鸡肉媲美，故名鸡枞。
鸡枞含有钙、磷、铁、蛋白质、核黄素、尼克酸等多种营养成份，其中的氨基酸含量多达16种。中医认为鸡枞性甘味寒，有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮极为理想的食物，有补益清神等功效。现代医学发现，鸡枞还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。
含磷量高是鸡枞的一大特点。磷有多种酶和生物膜磷脂的成分，缺磷会引起骨骼、牙齿发育不正常，罹患骨质疏松、软骨病、食欲不振等症状。含磷高的食物，有牛奶、虾、巧克力、葡萄干、蛋黄、内脏、豆腐、全谷类、坚果类等等，但你不需要吃那么多，一朵鸡枞，即可搞定。
人体需要补充磷的时候，可常吃鸡枞，让你牙好胃口好，吃嘛嘛香，身体倍棒。
从烹饪的观点看，鸡枞质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，无论怎么烹饪，都能做出美食家们所需要的集香鲜、脆嫩、滑爽于一体的美食佳品。
烹饪鸡枞的方法很多，炒溜烹爆、煨烧烩焖、煮炖蒸涮均可，无论你是宾馆大厨，还是家庭主妇，也无论你怎么生炒熟煮，干炸煲汤，都不会破坏它鲜美的滋味。
云南人用鸡枞可以制作多种名菜，成为鸡枞宴席。西安有饺子宴，昆明就有鸡枞宴。
话说回来，西安所谓的饺子宴，不过是饺子一个——将各种各样的面，包了各种各样的馅，成为大大小小各式各样的饺子，体现的是包饺子的功夫；至于烹饪功夫，不过是蒸的蒸、煮的煮而已。昆明的鸡枞宴体现的是正经八百的烹饪技术，无论何种方式，都有其高层次的技术含量，都能做出别具特色的滇味名菜。
可惜的是，昆明的鸡枞宴在全国的烹饪界至今尚未打出名声。
由此可见昆明人的纯朴、忠厚、老实。
鸡枞的产季为每年六至九月的雨季，那一朵朵白色的小伞，或含苞欲放，或撑起一个小小的天地，自由自在地生长在未受污染的红壤山林的半坡上，不管农艺师如何费尽移山心力，至今人工栽培尚未成功，更显得弥足珍贵。
在彩云之南，老百姓自古就有采食鸡枞的传统。明代新科状元杨慎流落到云南，首次喝到鲜美的鸡枞菌汤，以为这种美味不应该是人间所有，因而将其比作“仙境中的琼汁玉液”。成书于嘉靖五年(公元1526年)的《南园漫录》记载，“鸡枞，菌类也。惟永昌（今滇西一带）所产为美，且多。……镇守索之，动百斤。果得，洗去土，量以盐煮烘乾，少有烟即不堪食。采后过夜，则香味俱尽，所以为珍。”
文中提到鸡枞的一种吃法，盐煮后烘干，是为干鸡枞。干鸡枞的烘焙在于不能有烟火味，有一点儿烟火味就不好吃。现在超市里卖的袋装云南干鸡枞，就是用现代工艺脱水后制成的，自然没烟火味，但烹饪之前需要水发，少了新鲜味。云南人自己喜欢吃的鸡枞，是将鲜菌刮去泥土晾晒干、用植物油煎制而成的油鸡枞，这样可以贮存较长时间，以备常年食用，也不影响其新鲜味。
油鸡枞的做法颇为简单：
首先将鲜鸡枞刮去泥土，一般不用水洗，因水洗后影响鸡纵的鲜嫩脆，假如洗了，一定要晾晒干，然后顺秆斜刀切成片；其次，干辣椒切成2厘米长的小段；第三，锅上火，将菜籽油烧至五成热，放入葱头炝油，去其生菜油味，放入花椒粒、干辣椒、八角微炸，不能炸糊；第四，放入鸡枞慢慢炸至水分散发尽，黄而不脆即成。
油鸡枞炸制辅料油温不宜过高，以炸出各种香味为度。炸制主料必须把水分炸尽，炸制时可采用“重油”的方法，以达至肉脆而不焦的程度。
鸡枞这一山野尤物极为难得，许多人家炸好的油鸡枞，只见油而不见鸡枞，因而又叫做“鸡枞油”。于是，鸡枞油兼职了调味油的角色，却不失其油鸡枞的菜肴本色。云南人最喜欢吃的常食是米线，吃米线的时候浇一勺油鸡枞在上头，那真是香辣鲜韧，大快朵颐。炒菜、拌凉菜的时候放一勺鸡枞油，菜品就提高了许多层次。
鸡枞这一山野尤物极为难得，还因为它的生长环境颇为怪异。几乎每一朵鸡枞，都有其隐蔽生长的固定位置，或在松树林里松针铺就的地毡下，或在荆棘横生的栎树丛中，藏在窝中人未识。滇西一带的老百姓，将那窝叫做“鸡枞土锅”。
每到雨季，天蒙蒙亮，采鸡枞的人就上山去，穿林破棘，直奔自己知道的“鸡枞土锅”。知道“鸡枞土锅”多的人，一个上午可以采一大背篓；不知道“鸡枞土锅”的人，就只能采摘漫山遍野的青头菌、见手青、牛肝菌、黄赖头等等其它的杂菌了。
假如你发现哪儿有鸡枞，将它采进篓里，第二天早晨再去，定然又会有鸡枞亭亭玉立在那儿，像一位痴情的少女，静静地等着你。对农民来说，那“鸡枞土锅”就像一小块韭菜地，割了又长，长了又割。假如别人也知道那个位置，那就要看第二天早晨是谁捷足先登了。
认识“鸡枞土锅”的人都秘而不宣，脸上带着偷偷积攒了一大笔财富的微笑。怪不得云南各地方言都将事业有成叫做“窝子发”，其辞源大概来自采鸡枞。你问他的鸡枞在哪儿采的，他都会“王顾左右而言他”，你放心，他决不会告诉你的。
所谓“鸡枞土锅”，其实是白蚂蚁的窝巢。窝巢藏匿在松树下的红壤里，表土层下，圆圆的一塘，状如土锅。米粒般大小的白蚂蚁密密麻麻，集聚成团，爬来爬去，看起来十分怪异。白蚁一旦遭到人为干扰，弃巢而去，此巢就不会再长鸡枞菌。
白蚂蚁其实是为害松林的害虫，树下筑巢，以蛀吃树木为生。
白蚂蚁窝上为什么能长鸡枞？鸡枞为何不能生长在其它地方？至今无人能解。
更为怪异的是，本人在滇西下乡插队的时候，曾经看见有人采了一朵草帽般大的鸡枞，笑眯眯地擎下山来。村民们见状，大惊失色，说那是鸡枞王，肯定有一条大腿粗的蟒蛇盘住鸡枞，“呼呼呼”地吐信子，才会将它吹得那么大。结果谁都不敢吃那鸡枞王，怕有毒，更怕得罪了蟒蛇山神。采鸡枞的人只好无可奈何地扛起那把小伞，向云雾弥漫的山上走去，去供奉那臆想中的山神。
其实，鸡枞完全无毒，这种蟒蛇吹鸡枞的事，只是个传说。
尚未生长开来的鸡枞，刚出土时呈圆锥形，有黑褐或微黄的菌盖，状如男根，因而成为滇西一带人们骂人的常用词。老熟时的鸡枞，菌盖撑开如伞，菌褶呈白色，菌杆微黄，有独朵生，也有成片生，菌盖呈黑褐色的，香味更加浓郁。
最富于云南特色的鸡枞烹饪法是火腿蒸鸡枞。嫩甜的鸡枞配上香美的宣威火腿，鲜嫩清香，咸鲜回甜，口感绝佳。蒸出的汁拌米饭又别有一番风味，油亮的米粒散发着迷人的奇香，绝对是上品民间美食。
的做法比较“原生态”：首先，将鸡枞刮去泥土洗净，切成8 厘米长、3 厘米宽、3 毫米厚的长方片；其次，中筒云腿（火腿）切成厚1 毫米和鸡枞长宽相同的片；第三，取扣碗1 只，一片鸡枞一片云腿在碗中码放整齐；第四，剩余的鸡枞和云腿放在上面，加入鸡清汤100毫升，上笼用旺火蒸15 分钟，取出翻扣盘中；第五，炒锅置中火，注入鸡清汤500毫升，下盐、胡椒粉，烧制；待烧沸时用湿淀粉勾薄芡，淋上香油，浇在鸡枞上即成。
注意，火腿蒸鸡枞宜勾米汤芡，采用浇法，注入鸡清汤，与芡汁炒在一起，至起泡时，将芡汁浇在菜上即成。淀粉浆要搅拌均匀，不能有粉疙瘩，这样菜肴才能冰清玉洁，透明度绝佳。
火腿肉连着鸡枞切大片上笼蒸将出来翻扣盘中，看着油光水滑，其实并不油腻。君不见，美人巴掌大的鸡枞夹火腿呈扇面叠于盘中，厚薄均匀，错落有致，用句昆明方言讲，这叫“红白澜绽”，红的是火腿，白的是鸡枞，红白相间，颤颤巍巍，美如世界七大奇迹之一的埃及金字塔，看红装素裹，分外妖娆。
鸡枞如此多娇，引无数饕餮竞折腰。惜果蔬奶豆，略输文采，鸡鸭鱼肉，稍逊风骚，一代名菜，东坡肘子，只会瓦钵藏肥娇。俱晚矣，要香软糯韧，还看今朝。今朝有何求？鸡枞蒸火腿。将筷子伸直了，拈一叠白冰红玉放进口中，一咬咸嫩回甜，满口鲜香，端的是快意人生。
鸡枞、火腿都是云南特产，两者相叠入笼，可谓绝配。
鸡枞除了蒸之外，还有炸。有一款油炸的菜肴颇有乡土特色，做出的鸡枞外脆里嫩，咸鲜回甜，形状颇为奇特，叫做柴把鸡枞。
柴把鸡枞的烹饪共有九个步骤：
第一，将鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；第二， 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成与鸡枞同样的条；第三，云南火腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；第四，芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；第五，将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；第六，面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；第七，柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；第八，炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；第九，炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅，将汁浇在鸡枞上，便大功告成。
柴把鸡枞的制作要诀在于火候。
炸柴把鸡枞，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩，馥香扑鼻。表面上是芹菜的焦香，里面却是火腿的咸香、辣椒的辣香以及鸡枞的清香。咬一口焦黄的“柴把”，盈香满口，冲天香气透长安，满人生何求？
鸡枞的其他吃法还有火腿鸡枞汤、鸡枞豆腐汤、青椒炒鸡枞、网油鸡枞、软炸鸡枞、烩鸡枞等等，林林总总，不胜枚举。
鸡枞有许多不同品种，以青皮鸡枞和黑皮鸡枞的品质为最好，馥香最浓，黄皮鸡枞、白皮鸡枞次之，草鸡枞、土鸡枞最差。本人下乡插队的时候，曾在大理鸡足山下的窝棚里住了两个月，每天早上在周围?达?达，即可采到一箩筐鸡枞。刮去泥根，扔在棚子顶上晒干，11斤鲜鸡枞可晒1斤干鸡枞，不亦乐乎。
有朋自远方来，缺油少盐，从花桥水库里打了鱼，烧一锅山泉水，鸡枞煮鱼，山珍海味，原汁原味，恰似田野间蓦然出现一位清纯美少女，素面朝天，汤白汁鲜。众人大快朵颐，吃得肚滚腰圆，放个响屁都不觉其臭，谱写下本人吃鸡枞史上最光辉的一页，真是人生一大快事，不亦乐乎。
可是现在，随着生态环境的日益恶化，上市的鸡枞越来越少，价格越来越高，鸡枞从稀松平常的云南老百姓家常菜，逐渐向奢侈品转化，令人扼腕长叹。
鸡枞因为名贵，成了许多名菜的配料。川菜的羊杂毛血旺，粤菜的荷叶仔鸡，都以鸡枞作为主要佐料。近些年来，随着生活节奏的加快，云南厨师对鸡枞的烹饪也变得快餐化。昆明的关上有一条“野生菌一条街”，大大小小的餐馆所经营的菜式都一个样——鸡枞火锅。
所谓鸡枞火锅，是以鸡枞汤为锅底，火锅里再放进各种各样的云南野生菌，看似简单，却富有云南烹饪风味特色。你想品尝哪种野生菌，就往火锅里扔，一锅煮了云南所有的山山水水、风花雪月，要辣麻香浓就辣麻香浓，要鲜甜滋嫩就鲜甜滋嫩，要原汁原味就原汁原味。随你怎么乱点鸳鸯谱，给各种各样的野生菌喜接连理，它们总会呈现给你一场令人难忘的口蕾盛宴。
这不正是云南神奇、美丽、富饶的象征吗？
