新中式白酒的传统式制酒工艺做法，还可以划分为「纯粮固态发酵」、「液态发酵」、「非均相勾调」及其运用工业乙醇与香辛料混和所调成的「生成酒」，而更为传统白洒制酒工艺乃是──「纯粮固态发酵」。
应用「纯粮固态发酵」这类酿酒技术所制作出来的白洒，口味上真的是纯正的。但是，在成本的考虑下，现阶段市面上白洒基本上都以「液态发酵」为生产过程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶进行发酵。是因为可以节约原材料及减少制造的时间，已然成为台湾白洒制酒工艺的主流。
可以产出率高品质酒类的固态酿酒，是指原物料通过蒸制后，将舒爽的原材料添加纯天然落菌的曲粉入池发醇，酿制全过程都必须要靠人力资源，并且发醇需要时间较长，酿酒成本费也是别的施工技术的三倍，尽管古方技术性用时又费时，口感却相当地纯天然醇正。
照片
传统的上制做白洒的一个过程？
高粱米酒的制作全过程非常繁杂，微小地每一个都流程务必认真解决。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三绝大多数：
照片
酒曲制作
经碾磨→搅合→酒曲制作块→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米发醇，进行酒曲制作工作中。
「曲」，是一种带有曲菌的物质，曲菌一旦添加蒸米或谷类作物、高梁搅合时，就能将淀粉转化成葡萄糖水，而产生酵母用于生产制造乙醇。为可以让白洒能够顺利地发醇，酒曲制作就成为必要步骤。白洒的风味、品质及生产量，关键主要是在于酵母的好与坏。
小麦是酒曲制作的所使用的原材料，先要经过【碾磨】研粉后，兑水【搅合】并倒进模板成形，【制做成曲块】随后将曲块送进发酵室中的曲架发醇。在【培曲】发酵的前三天，务必闭紧曲室窗门，留意保持一定的环境湿度，以帮助曲菌的成功繁衍。
让制作而成的曲块酿酒过程中环境温度不断升高，水份还会迅速挥发，当温度上升抵达摄氏度35~40度以上时，应先窗门开启调整、吹干。在进行发酵期内，曲块环境温度必须维持在大概摄氏度37度，随时随地依环境温度视情况翻曲，然后才放进曲室中陈放【堆曲】。
终，从曲室取出来后曲块展现棕黄色泽，还需要一整块再碾成颗粒称之为【磨曲】，这般才能够便捷混和高粱酿酒发酵，进行酒曲制作工作中！
制酒
经泡浸→蒸制→降温→拌曲→厌氧发酵→分馏（道酒）→再拌曲、再发醇→再分馏（第二道酒），进行制酒生产作业。
开料：
原材料以选用高粱米为主导，尽管制酒的原料本采用的是高粱米，但因为白洒的需要大幅增加，所以原材料之中有赖进口的高粱米。但在制酒以前，必须要先将高梁放置【泡浸】池里一天的时间。
高粱米泡浸结束后放进锅里开展【蒸制】，便是俗称的「蒸高粱米饭」，简称为「蒸米饭」。每蒸上一锅，使用到泡浸过后的高粱米大约为1000KG，蒸制的时间也大概要二小时。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之间的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送皮带送往冷却机开展【制冷】全过程，为使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的时长，这时可以加入稻壳拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻壳。
拌曲：
高粱米饭加稻壳做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米饭混合稻壳，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】时需运用拌曲机，使曲粉可以均匀搅拌。
然后，就倒入发酵池中【发醇】，发醇槽的高粱米每隔三天就必须要绞动一阵子，以人力来绞动，好使它得到发醇匀称，需要时长大概十多天。此类拌曲搅合动作，称之为「翻槽」。
古池发醇、人力翻槽：
将发醇好一点的高粱米再一次夹杂稻壳，放进加热炉内蒸制，大概一小时所蒸出水汽，可能沿着支气管循环系统、制冷，流出来的液态便是新出炉的白洒，都是【分馏(道酒)】，称之为「头锅」。一个加热炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量为81℃。
蒸熟道喝醉酒，须将高粱米残渣起锅，并送进另一道加热炉，喜欢出起烟，加上榖壳25KG使之制冷。后面加曲粉约50千克，一样再送入发酵池中发醇，也要进行「翻糟」工作中，发酵时间大概十多天，其为再拌曲、再发酵的姿势。
发酵后马上开展第二次的分馏办理手续，便是【再分馏（第二道酒）】。时间上大概都是一小时，第二道酒较并没有高粱米的异味、较香、较纯、相比知前较朗朗上口，称作「二锅头」，是一部分鉴酒人员的爱。
二次分馏所取得的白洒还只是半成品加工罢了，将分馏的、二道酒，通过调酒师师傅的配制后，放进地下室中陈放与熟成，才能进行质量的考核鉴定，以达到在出厂水准罐装入瓶，并把制成品发售售卖供货给销售市场。
应用「纯粮固态发酵」这类酿酒技术所制作出来的白洒，口味上真的是纯正的。但是，在成本的考虑下，现阶段市面上白洒基本上都以「液态发酵」为生产过程，不必蒸制原物料，立即放水添加一般的曲粉，就能入桶进行发酵。是因为可以节约原材料及减少制造的时间，已然成为台湾白洒制酒工艺的主流。
可以产出率高品质酒类的固态酿酒，是指原物料通过蒸制后，将舒爽的原材料添加纯天然落菌的曲粉入池发醇，酿制全过程都必须要靠人力资源，并且发醇需要时间较长，酿酒成本费也是别的施工技术的三倍，尽管古方技术性用时又费时，口感却相当地纯天然醇正。
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传统的上制做白洒的一个过程？
高粱米酒的制作全过程非常繁杂，微小地每一个都流程务必认真解决。大概上可分成「酒曲制作」、「制酒」和「打包」三绝大多数：
照片
酒曲制作
经碾磨→搅合→酒曲制作块→培曲→堆曲→磨曲→添加高粱米发醇，进行酒曲制作工作中。
「曲」，是一种带有曲菌的物质，曲菌一旦添加蒸米或谷类作物、高梁搅合时，就能将淀粉转化成葡萄糖水，而产生酵母用于生产制造乙醇。为可以让白洒能够顺利地发醇，酒曲制作就成为必要步骤。白洒的风味、品质及生产量，关键主要是在于酵母的好与坏。
小麦是酒曲制作的所使用的原材料，先要经过【碾磨】研粉后，兑水【搅合】并倒进模板成形，【制做成曲块】随后将曲块送进发酵室中的曲架发醇。在【培曲】发酵的前三天，务必闭紧曲室窗门，留意保持一定的环境湿度，以帮助曲菌的成功繁衍。
让制作而成的曲块酿酒过程中环境温度不断升高，水份还会迅速挥发，当温度上升抵达摄氏度35~40度以上时，应先窗门开启调整、吹干。在进行发酵期内，曲块环境温度必须维持在大概摄氏度37度，随时随地依环境温度视情况翻曲，然后才放进曲室中陈放【堆曲】。
终，从曲室取出来后曲块展现棕黄色泽，还需要一整块再碾成颗粒称之为【磨曲】，这般才能够便捷混和高粱酿酒发酵，进行酒曲制作工作中！
制酒
经泡浸→蒸制→降温→拌曲→厌氧发酵→分馏（道酒）→再拌曲、再发醇→再分馏（第二道酒），进行制酒生产作业。
开料：
原材料以选用高粱米为主导，尽管制酒的原料本采用的是高粱米，但因为白洒的需要大幅增加，所以原材料之中有赖进口的高粱米。但在制酒以前，必须要先将高梁放置【泡浸】池里一天的时间。
高粱米泡浸结束后放进锅里开展【蒸制】，便是俗称的「蒸高粱米饭」，简称为「蒸米饭」。每蒸上一锅，使用到泡浸过后的高粱米大约为1000KG，蒸制的时间也大概要二小时。
制冷：
高粱米粒由于蒸制之间的关系使淀粉质蒸透，又黏又稠，再经过输送皮带送往冷却机开展【制冷】全过程，为使高粱米粒不至于太粘稠，并可以加快制冷所需要的时长，这时可以加入稻壳拌和。使用上，1000KG高粱米大概拌入20公斤的稻壳。
拌曲：
高粱米饭加稻壳做到制冷的效果后，再放入曲粉，一般500公斤的高粱米饭混合稻壳，大概需添加37公斤的曲粉，【拌曲】时需运用拌曲机，使曲粉可以均匀搅拌。
然后，就倒入发酵池中【发醇】，发醇槽的高粱米每隔三天就必须要绞动一阵子，以人力来绞动，好使它得到发醇匀称，需要时长大概十多天。此类拌曲搅合动作，称之为「翻槽」。
古池发醇、人力翻槽：
将发醇好一点的高粱米再一次夹杂稻壳，放进加热炉内蒸制，大概一小时所蒸出水汽，可能沿着支气管循环系统、制冷，流出来的液态便是新出炉的白洒，都是【分馏(道酒)】，称之为「头锅」。一个加热炉约可蒸出100至120公斤的酒，酒精含量为81℃。
蒸熟道喝醉酒，须将高粱米残渣起锅，并送进另一道加热炉，喜欢出起烟，加上榖壳25KG使之制冷。后面加曲粉约50千克，一样再送入发酵池中发醇，也要进行「翻糟」工作中，发酵时间大概十多天，其为再拌曲、再发酵的姿势。
发酵后马上开展第二次的分馏办理手续，便是【再分馏（第二道酒）】。时间上大概都是一小时，第二道酒较并没有高粱米的异味、较香、较纯、相比知前较朗朗上口，称作「二锅头」，是一部分鉴酒人员的爱。
二次分馏所取得的白洒还只是半成品加工罢了，将分馏的、二道酒，通过调酒师师傅的配制后，放进地下室中陈放与熟成，才能进行质量的考核鉴定，以达到在出厂水准罐装入瓶，并把制成品发售售卖供货给销售市场。
确定酒精含量：白洒中，「头锅」浓，「二锅头」正。当制做成酒产品时，一般酿酒厂会将这二道酒以不同占比混和，再依酒精含量的差别，取不一样酒的名字之上市售卖。
